Türkiye’de Önolog Olmak: Akın Gürbüz

Ahmet Gök:Şarap sektöründe profesyonellerin sizi yakın tanıdığını biliyoruz. Keyif Notları okurları için kısaca Akın Gürbüz’ ü tanıyabilir miyiz?
Akın Gürbüz:Bağcı bir ailenin en küçük çocuğuyum. Tekirdağ’ın güzel ve şirin bir bağcı köyü olan, Gaziköy’de dünyaya geldim. İstanbul Üniversitesi’nde fizik bölümünü bitirdikten sonra 1998 yılında şarap eğitimi almak için Amerika’daki University of California’ya, Davis’e gittim. Burada bağcılık ve şarapcılık bölümünü bitirdim. İkinci sınıfta üniversitenin yaklaşık 600 dekarlık bağında üzümlerde görülen çeşitli hastalıklara karşı dayanıklı anaç yetiştirme programı ve terbiye sistemleri üzerine Prof. Andy Walker ile birlikte çalıştım. Aynı yılın sonunda Davis’teki “Rominger West Winery”de ilk hasatımı gerçekleştirdim. Okul bittikten sonra “Napa Valley”de sürdürülebilir tarım yapan “Spring Mountain Vineyards”da (Şahin Tepesi dizisinin çekimlerinin yapıldığı şaraphane) laboratuvar ve üretim sorumlusu olarak çalışmaya başladım. Spring Mountain Vineyards’ta çalışırken yamaç parsellerde yetişen “Sauvignon Blanc” üzümüne karşı ayrı bir ilgi duymaya başladım. Sauvignon Blanc’ların en iyi örneklerinin yapıldığı Yeni Zelanda’nın Marlborough bölgesinde bulunan ve sürdürülebilir tarım yöntemlerini kullanan “Delegat’s Wine Estate”te bu çok sevdiğim şarabın yapımını öğrendim. 2009-2010 sezonu için tekrar Napa Vadisi’ne  döndüm. Bu sefer organik, biyodinamik ve sürdürülebilir tarım esaslarını uygulayan “Ehler’s Estate”te şarap yapım asistanı olarak çalıştım. 2010 Mayıs ayından bu yana organik tarım yapan Barbare Şarapları’nın bağlarından ve üretiminden sorumluyum. Yeniden Türkiye’ye dönmek çok güzel. Eşim Melike ve üç buçuk yaşındaki kızım Alya ile birlikte Tekirdağ’da yaşıyoruz.

Nasıl önolog olmaya karar verdiniz? Ben şarap yapımcısı olacağım deyince hemen olunabiliyor mu ?
Şaraba karşı ilgim 1993 yılında İstanbul, Laleli’deki Merit Antique Hotel’de çalışırken,  Fransa’nın Côtes du Rhône bölgesinden gelen şarapları tattıktan sonra başladı. O şarapları tattıktan sonra şarabın aslında yemekle içilecek ve yemeği tamamlayan bir içecek olduğunu fark ettim. O zaman sattığımız yerli şaraplarla yabancı şaraplar arasında çok büyük kalite ve tat farkı vardı. O şaraplar gibi kaliteli ve güzel yerli şaraplar üretmeye karar verdim.
İlk denemeyi Gaziköy’de amatör olarak yaptım. Birkaç arkadaşımla birlikte bu düşümü  hayata geçirdik. Yılların bağcısı babamın da yardımıyla bağlarımızdaki en kaliteli üzümleri seçtik. O üzümlerden  şarap yaptık. Sonuç hepimizi çok mutlu etti. Yaptığımız şaraplar, satın aldıklarımızdan  çok daha güzel ve kaliteli idi. Ayrıca hiç baş ağrısı da yapmıyordu.
1997 yılında, o zaman Aktüel dergisinde çalışan gazeteci Mehveş Evin’in vasıtasıyla Şarap Dostları Derneği’nin tadım etkinliklerine katılma fırsatım oldu. Zaman buldukça dernekte ofis işlerine yardım etmeye başladım. Osman Serim’in daveti ile tadımlara da katılıyordum. Bu tadımlarda içtiğim şaraplar ve dünyanın çeşitli ülkelerinden gelen uzmanlardan öğrendiklerim beni  bu işi profesyonelce yapmaya yöneltti.  Hedefim o şaraplar gibi güzel ve kaliteli şaraplar üretmekti. Gerekli eğitimi aldıktan sonra bu işi bilinçli olarak yapmak istiyordum. Şu anda Sevilen Şarapları’nın sahibi sayın Enis Güner’in tavsiyesi ve Dilek-Faruk Bil’in yardımıyla dünyada bağcılık ve şarapçılık konusunda en iyi üniversitelerinden biri olarak bilinen University of California’da, “Viticulture and Enology” programına başladım. Davis’te şarabı yeniden keşfettim desem yalan olmaz.  Hemen hemen her gün şarapla ilgili bir seminere veya tadıma katıldım. Üniversite bünyesinde bulunan DEVO ve Vitis tadım gruplarının tadımlarını takip ederek uzmanlarla birlikte şarap tatmayı ve onu anlatmayı öğrendim.
İyi bir şarap yapımcısı olmak için,  bu işe gönül verip onu sevmeniz gerekli. Doğuştan gelen bir yeteneğiniz, iyi bir damak tadına sahip olmanız ve hassas bir burnunuz olmalı. Bunlara ilave olarak ta çok iyi bir eğitim almak gerekir.

Ülkemizde genel olarak yabancı önolog danışmanlığında şarap yapılıyor. Neredeyse her firmanın yabancı danışman var. Yabancı bir danışmanla birlikte şarap yapmak nasıl bir duygu? Kuşkusuz konusunda uzman olan bu danışmanların öğreticiliği yanında size kısıtladığını düşündüğünüz yönleri var mı?
Maalesef Türkiye’de bu konuda yeterince yetişmiş eleman yok. Üniversitelerimizde Önoloji okuyabileceğiniz bir bölüm yok. Aslında şarap yapmak çok kolay. Fakat kaliteli şarap yapmak çok zor çünkü bunun için bitki fizyolojisi, organik kimya, biyoloji, mikrobiyoloji ve toprak bilgisine sahip olmak gerekiyo. Yetişmiş tecrübeli eleman sıkıntısı olduğundan buradaki firmaların yabancı önologlarla çalışması gayet normal. Yabancı önologlarla çalışmak kişiden kişiye farklı algılanabilir.  Ben uzun yıllar yurtdışında çok tecrübeli şarap yapıcıları, bağ yöneticileri, önologlarla çalıştım. Hepsiyle çok iyi arkadaşlıklar kurdum.  Birçoğuyla hâlâ  görüşüyorum. Eğer iyi bir takım oyuncusuysanız ve öğrenmeye hevesiniz varsa buradaki yabancı önologlardan çok şey öğrenebilirsiniz. Ben “Barbare Wines”ta iki yıldır Xavier Vignon ile birlikte çalışıyorum. Xavier Châteauneuf-du-Pape bölgesinde birçok şatoya danışmanlık yapan ve Châteauneuf-du-Pape stilindeki şaraplar üzerinde uzmanlığıolan ve yaptığı şaraplar uluslararası şarap eleştirmenlerinden çok iyi puanlar alan bir kişi. Dolayısıyla, birlikte çalışarak onun tecrübelerinden mümkün olduğunca fazla şeyler öğrenip kendimi geliştiriyorum. Xavier de öğretmeyi ve paylaşmayı seven birisi. Bu nedenle kendimi şanslı görüyorum.
Kuşkusuz büyük özveri ve emekle yapımını üstlendiğiniz şaraplarınızı seviyorsunuz. Bu profesyonel çerçevenin dışında, sizin sevdiğiniz yerli ve yabancı üzümler, şaraplar, bölgeler nelerdir? Nerelerdir?
Ben yeni dünya şaraplarını biraz daha yakından tanıyorum. Öğrenimimi California’da yaptığım ve orada uzun yıllar yaşadığım için o bölgeyi çok iyi tanıyorum. Napa Vadisi Cabernet Suavignon’ları benim her zaman favorim oldu. Özellikle Shafer, Araujo, Ehler’s Estate, Quintassa, Spring Mountain Vineyards, Grgich Hills ve Joseph Phelps Cabernet Sauvignon ve Bordeaux karışımları çok başarılı şaraphaneler. Bunların yanısıra “Russian River Pinot Noir”ları, Carneros ve Oregon’dan Chardonnay ve Pinot Noir yine çok başarılı. Yeni Zelanda’nın Marlborough bölgesinden Sauvignon Blanc, Reisling ve Gewürststraminer ile Central Otago’dan Pinot Noir’lar. Eski dünyadan ise Bordeaux, Burgundy ve İtalya’dan Barolo, Barbaresco ve “Chianti Classico”lar çok sevdiğim şaraplar ve çeşitler. Yerli çeşitler hakkında çok tecrübeli değilim. Fakat Kalecik Karası’nı çok ilginç buluyorum. Birkaç hafta önce sayın Mustafa Çamlıca’nın tadım davetinde kendi bağlarından yaptıkları 2011 Narince’yi denedim. O da beni çok etkiledi.

Bugüne kadar yapımına katkınız olan güzel şaraplar ve Keyif Notları’na zaman ayırdığınız teşekkür ederiz. Bundan sonraki şarap yolculuğunuzda başarılar dilerken. Yapmayı düşlediğiniz bir şarap var mı?
Aşağı yukarı 18 yıl önce kafama koyduğum, uluslararası camia da kendinden övgü ile söz ettirecek bir Türk şarabı hayalimi hâlâ gerçekleştiremedim. Bu nedenle  o hedefe ulaşmak için çalışıyorum. Bir yudum aldığınızda size ikinci yudumu aldırtacak, bir bardağı bitirdiğinizde ise ikincisini isteyeceğiniz ve her yudumda sizi kendisine tekrar tekrar aşık edecek bir şarap. Tamam budur deyip tekrar kokladığınızda, bambaşka aroma ve bukeleri olan, içindeki hoş kokuların birbirleri ile yarıştığı bir şarap. Bu hayalimi gerçekleştirmek için çalışmalarım aralıksız devam ediyor.
Söyleşi benim için büyük bir keyifti. Bana bu şansı verdiğiniz için ben de size çok teşekkür ederim.

Bir cevap yazın