Şarap Profesyonelleri ve Zirvede Kalmak

Rajat Parr ve Jordan Mackay 2010 yılında “Secrets of theSommeliers” adında bir kitap yayınladılar. RajatParr, Mina grubun şarap direktörü. Mina grup, San Francisco, LasVegas, Los Angeles, Miami, Washington DC, Scottsdale ve Atlantic City’de 17 tane restaurant işletiyor. Grubun amiral gemisi Micael Mina, Wine Spectator Grand Award sahibi. Jordan Mackay ise San Francisco Magazin’in şarap ve içki editörü.

Bu kitaptaSan Francisco’daki sommelier’lerin kendi aralarındaki buluşmalarını ve kör tadım pratiklerini anlatıyorlar. Onların ağzından devam edelim; “Yine bir gece yarısı, aylardan Ekim, İki Michelin yıldızlı Coi’de son müşteriler mekandan ayrılırken, takım elbiseli ve kravatlı adamlaryavaç yavaş restauranta doğru yürüyorlardı. Bu saate kadar çalışmışlar, fakat geceleri hala bitmemişti, şimdi tadım zamanı idi.

Her gelen Coi’nin şarap direktörü Paul Einbund tarafından karşılanıyor ve hemen kendilerine bir bardak Egly-Ouritet ikram ediliyordu. Bu küçük Şampanya üreticisi sommeler’ler arasında zengin, net ve yoğun tadı ile çok popülerdi.

Birazdan kadro tamamlandı, Micael Mina’dan Rajat ve 2 sommelier, TonyCha ve NoahDranow, Alan Murray, Masa’nın mastersommelier’i ve Rubicon’danCezarCusik vardı masanın etrafında.

Herkes bir şarap getirmişti. Sonra kör tadım başladı. İlk şarap bardaklara döküldü. Bu bir beyazdı, sessizlik içinde herkes bardağını değişik açılarda kokluyor, sonrasında şarapları çiğniyor ve gürültülü bir biçimde yutuyordu. Kimse tükürmüyordu, sonuçta Cumartesi gecesi idi ve sadece tatmak için değil, aynı zamanda içmek için de buradalardı.

“Ne düşünüyorsun” diye sordu Rajat, Kusik’e dönerek. “Koyu bir sarı, altın sarısı. Burunda armut, toprak, duman ve limon. Çok asitli ve yoğun. Çok kaliteli bir şarap. 2002 PulignyMontarchet, belki Leflaive” dedi. Kusik’in değerlendirmeleri sırasında Rajat kafasını sallıyor fakat suratında hiçbir ifade olmamasına özen gösteriyordu. Bu poker suratı bu işin olmazsa olmaz bir parçası. Sonuçta çok tecrübeli tadımcılar bile aynı şaraptan çok farklı çıkarımlar yapabiliyorlar. İkinci sommelier ise bunun bir Burgonya olmakla beraber, Mersault olduğunu ve de farklı bir yıldan olduğunu söyledi.

Yuvarlak masada konuşmalar devam etti, arkasından başka bir şarap, sonra bir tane daha. Liste çok sağlamdı. Klasik bölgelerden epik şaraplar içiliyordu. İki Chablis, iki Burgonya beyazı, bir Rhone kırmızısı, üç Burgonya kırmızısı, bir Savannerie, Sardunya’dan bir Vermentino, yıllanmış bir Napa Cabernet

Saatler üçe geldiğinde tadım bitmişti, kapıda üç taksi onları bekliyordu. Birkaç saat içinde binlerce dolar değerinde şaraplar içmişlerdi. Cumartesi geceyarısı tadımı sona ermişti.

San Francisco’lısommelier’lerin gece yarısı kör tadımı bir gelenek. 1997 yılında ilk başladıklarında gece yarısı Rubicon’da toplanıyorlar ilk başlarda. O zamanlar Larry Stone, Alan Murray ve Rajat beraber çalışıyorlarmış. Grubun ilk üyeleri arasında, Peter Birmingham, William Sherrer ve Andrew Green de var. Dünyanın klasik olarak adlandırılabilecek bölgelerinden gelen şarapları hep beraber içmişler yıllarca.

Grubun demirbaşı Larry Stone, hem ustası, hem de mentoru. Senelerce kendinden genç ve tecrübesiz arkadaşlarına kılavuzluk etmiş. Alan Murray onun için “kendinden iyiler ile tadım yapmak paha biçilemez bir deneyim” diyor. “Tabii ki herkesin geniş, kendine has bir paleti ve derin bir bilgisi vardı, ama kendi yeteneklerimizi sürekli geliştirmek, ve hep zirvede kalmanın pratiği bu kör tadımlardı.”

Kaynak. Secrets of theSommeliers, RajatPaar ve Jordan Mackay
(How tothinkanddrinkliketheworld’s top wineprofessionals)

Bir cevap yazın