Magnum: Büyük Olan Her Zaman İyi Olan Mıdır?

Şarap bilimindeki en ateşli konu olan şişeleme sonrası şarap kimyası üzerinde duran Doktor Jamie Goode şişe, küçük şişe ve magnumların performansıyla ilgili anekdot açıklamaları ve bilimsel kuramı aşağıda anlatıyor. Aşina olmamıza rağmen şarap yıllandırması hâlâ gizemini koruyor. İyi şarabın can alıcı noktası genç şarabın zaman ve uygun mahzen koşullarının da yardımıyla dönüşümün sonucunda çok arzu edilen yaşlı bir şaraba dönmesinde yatar. Bu süreç gizemle kaplı ve mecaz yüklüdür; bizim gençlikten olgunluğa geçişimiz sırasında bizi etkileyen dönüşüm gibi. Bunun yanında bütün bu süreç boyunca düş kırıklıklarını dengeleyen sürprizlerle dolu belirsizlikler de vardır. İyi bir şarabın takdiri konusuyla bu kadar yakından ilgili bir sürecin böyle nadiren tartışılması ve en azından bilimsel perspektif açısından bu kadar az anlaşılması dikkate değer bir konu. Kendi deneyimlerimizden şarabın duyumsal özelliklerinin zamanla nasıl değiştiğini ve cesur eleştirmenlerin not verdikleri şaraplar için bir içim penceresini kendilerinden emin bir şekilde yazdıklarını biliriz; ama şarap yıllanmasının kimyasını tam olarak anlamayız.
Bir şefin, kendi alanında en iyi şekilde işlev görmesi için yemek pişirme bilimini anlamasına gerek olmadığı söylenebilir ve bu bir anlamda mantıklıdır. Pragmatik olarak gerçekten önemli olan, olgunlaşan şaraplardan içip yeterince deneyim kazanıp kazanmadığımızdır. Böylece onların yıllanma rotalarını, daha da önemlisi ne zaman zirvelerinde olacaklarını gayet doğru bir şekilde tahmin edebiliriz. Bu bilgiyi göz önünde bulundurarak bu sürecin altında yatan moleküler mekanizmaları bilmenin yararlarını sorgulayabiliriz. Günümüzde şarap yıllanmasına dair bilimsel çerçeve içinde bir anlayışın yokluğu; yıllanma üzerinde mantarın rolü, uygun saklama ve depolama koşulları ve şişe büyüklüğünün etkisi gibi konuların tartışılması söz konusu olduğunda kısıtlayıcı bir unsur olarak karşımıza çıkar.
Şarap şişelerinin tarihini, yaklaşık 65-80 cl’lik şişe büyüklüklerinin (şimdilerde 75 cl olarak standartlaştırıldı) kaynağını şu anda bilen yoktur. Bu büyüklüğün, bir yemekte bir kişi için ideal miktar olduğu düşünüldüğü için seçildiği öne sürülmüştür. Bir bardağı bir içişte bitirenler için ciğer dolusu hava demektir. Şişelenmiş şarap oldukça yeni bir uygulamadır. İlk şarap şişeleri şarabın 17. yüzyılda ilk kez yapılmasının ardından birkaç bin yıl sonra ortalıkta dolaşmaya başladı. Filokseranın dünyanın büyük bölümündeki bağları kırıp geçirmesinden önce (ilk kez 1862’de Fransa’da) 1860’a kadar, şişelenmiş şarap satımının Birleşik Krallık’ta tüketiciyi koruma kapsamında yasak olduğunu belirtmeyiz. Mantarlar yaygın olarak daha önce kapları mühürlemek için kullanılırken silindir şeklindeki şişelenmiş şaraplara geçişle birlikte kendilerini şarap şişesi kapakları olarak buldular. Bu nedenle, şarabın uzun bir geçmişi olsa da, mantarlar kapalı şarap şişelerinin kaliteli şaraplar için bir norm haline gelmesi son 200 yılda olan bir şeydir: günümüzdeki iyi şarap bu bağlamda gelişmiştir. Şişe büyüklükleri yıllar geçtikçe değişti. Uzun bir süre standart büyüklük 70cl kaldı; bundan daha geniş olanlarıysa magnumdu; dolayısıyla günümüzdeki iki standart şişe büyüklüğünden de azdı. Şimdi iki şişe büyüklüğü de 75cl ile 150cl olarak belirlenmiştir. Magnumlar: iyi şarap için en uygun şişe büyüklüğündeler mi? Magnumlar şişelerden daha mı iyidir, yoksa bu şarap ticareti geleneğinin test edilmemiş bir parçası mıdır? Bir bilim adamını memnun edebilecek türden kesin bir kanıt yoktur, ancak anekdot raporların sayısındaki çokluk magnumların daha iyi bir iş çıkardığı fikrini destekleyici niteliktedir. Daha büyük şişelerdeki şarapların daha iyi yıllandığı, iyi şarap ticaretinin en üst seviyedeki deneyimli üyelerinin yüksek oranda görüş birliği içinde olmaları gerçeğiyle güçlü bir şekilde desteklenir. İngiltere’nin bir numaralı Şarap Tüccarı Farr Vintners’dan Stephen Browett de magnumların normal şişelere göre daha hoş ve yavaş yıllandığı görüşüne katılıyor. ‘Genelde şişe büyüdükçe olgunlaşma süresi uzar,’ diyor. ‘Küçük şişeler tabi ki daha çabuk olgunlaşır.’ Hatırı sayılır bir tadımcı ve şarap yazarı olan Steven Spurrier ise bu konuda hatları daha belirgin çiziyor: ‘Bence magnumlar bir şişenin yarı hızında. Farklılık yaşla birlikte artıyor, yani magnumlar en azından yarısından daha uzun bir zaman alıyor.’ Spurrier şöyle devam ediyor, ‘Açıkça doğru olmasa da, ben hâlâ şarapçıların en iyi şaraplarını bu büyük boyutlarda, daha az iyi olan şaraplarını küçük şişelerde şişelediklerini düşünüyorum.’ Christie’den David Elswood da başka bir fanatiktir: ‘Bugüne kadar kesin sonuç veren magnuma karşı şişe tadımları yapılmamış da olsa, iyi saklanmış magnumlardan gelen iyi şaraplar, özellikle Bordeaux’nun olgun seneleri ile kıyaslandığında en iyi şişe boyutu için güçlü bir aday olmalıdır.’ O zaman neden herkes magnum toplamıyor? ‘Kötü tarafı bir kasa magnumda altı tadım fırsatınız olurken bir kasa şişede bu on ikidir,’ diyor Elswood. ‘Magnumların her zaman en iyi boyut olduğunu hissetmişimdir,’ diyor Sotheby’dan Serena SutcliffeMW, ‘ve daha büyükler nedense onları tercih ederim. Magnumların her zaman şişelerden daha iyi olduğunu söyleyemem, çünkü 25 yıldan daha eski şişelerde pek çok başka faktör devreye girer; ancak genelde magnumun daha iyi olma şansı yüksektir.’ Sözlerine şöyle devam ediyor, ‘Onlardan hoşlanmamın bir nedeni de magnumun iki insan için ideal boyutta olmasıdır!’Açık arttırma kataloglarında magnumlar için fazladan fiyat verilmez ve bir satışta magnumların şişelere oranları değişir: bazıları magnum toplamaktan hoşlanır, bazıları hoşlanmaz. Genelde Sotheby’s büyük formatlar da içeren geniş bir endeks hazırlar, ancak hazırlanan bir ikinci endekste sadece büyük formatlar bulunur. ‘Zaten nadir bulunan bir şeyin büyük bir şişesi söz konusuysa daha yüksek bir fiyat görebilirsiniz,’ diyor Sutcliffe. ‘Ama 40’lı yıllardan yadigâr şaraplar olduğunda büyük formatlar konusunda daha dikkatli olun,’ diye uyarıyor. ‘Etrafta dolaşan yığınla sahte mal var.’Beklenti de önemli bir unsur. Bir magnum açarken özel bir durum vardır, çünkü bu büyük bir formattır. Bunun bir şekilde daha iyi olacağına dair beklentimiz, biz farkında olmadan algımızı olumlu bir yönde belirleyecek şekilde derinden ve bilinçsizce algı mekanizmamızı yönlendirir. Bu düşünce Christie’den David Elswood tarafından da tekrar edilir: ‘Bir magnumdan gelen şarap durumu özel kılarak ve dolayısıyla deneyime bir şeyler katarak üzerimizde daha fazla etki bırakır.’ Niçin magnumlar şişelerden ve normal şişeler küçük şişelerden daha iyidir? Kesin bilgiye sahip olmasak da, şarap ticaretindeki deneyimler farklı boyutlardaki şişelerdeki şarapların farklı oranlarda yıllandığını; küçük şişelerin normal şişelerden, normallerin de magnumlardan daha hızlı yıllandığını ortaya koymaktadır. Üç boy şişenin de standart bir boynu vardır ve aynı mantarlarla kapatılmışlardır. Bundan çıkarılacak mantıklı sonuç şişenin boyutu, bu nedenle de şarabın hacmi değişirken, yıllanma oranlarındaki farklılığın değişken olmayan dışsal bir faktör nedeniyle olduğudur. Dışsal faktör neredeyse kesin olarak mantardan oksijenin geçmesi ve şişeleme sürecinde üst kısımda kalan oksijendir. Bu nedenle, üç farklı boyuttaki şişede de – küçük şişe, normal şişe ve magnum – aynı net oksijen girişi olur, bu oksijen her şişedeki farklı hacimlerdeki şarapta etkisini gösterir.
Bu, şişeleme sonrası şarap kimyasında ve şarabın yıllanması biliminde daha yakından bakmamız gereken yerdir. Belki de bu şarap biliminde en hararetli konudur ve şu anda sorulan asıl soru dışsal oksijenin şarabın başarılı yıllanması için gerekli olup olmadığıdır. Başka bir deyişle, ideal kapatma şekli hiç hava geçirmeyen sımsıkı kapak mıdır? Yoksa başarılı yıllanma kapaktan biraz oksijenin girmesini mi gerektirir? Bu tartışma şarap için alternatif kapatma şekillerinin – özellikle de vidalı kapakların – uygunluğu hakkındaki tartışmalarla hararetlenmiştir. Sesini güçlü şekilde duyuran vidalı kapak lobisine göre, şarabın yıllanması oksijenin olmadığı yerde oluşan indirgemeci bir süreçtir ve bu nedenle çok sıkı vidalı kapaklar idealdir. 1970’lerde vidalı kapaklarla kapatılmış ve halen taze olan şaraplarla ilgili raporlar bu iddiaları destekler niteliktedir. Vidalı kapak lobisi buna kapaktan biraz oksijen girişinin şarabın yıllanması için gerekli olduğunu ve vidalı kapakların mantarla kapatılmış şişelerdeki gibi bir boşluk oluşturarak zamanla kilitlendiğini belirterek karşı çıkmıştır. Haklı olan kimdir?Asıl durum ise bu iki taraftan herhangi birinin gösterdiğinden daha karmaşıktır. Öncelikle, kırmızı ve beyaz şaraplara farklı davranmak gereklidir. Kırmızı şarapların beyazlara göre daha yüksek kuru madde içeriği vardır. Polifenol, antosiyanin (kırmızı siyah renkli pigmentler) tanen ve ikisinin değişik kombinasyonlarını içeren ana yapı taşı olan fenol grubundan oluşan birçok kimyasalı tanımlamak için kullanılan geniş bir terimdir. Polifenoller şarabı oksijenin zararlı etkilerinden koruyan antioksidan olarak kullanılırlar, bu nedenle kırmızı şarapların yıllanmak için daha farklı gereklilikleri vardır. Bazı alternatif kapatma yöntemleri beyaz şaraplar için uygunken kırmızılar için uygun olmayabilir, ayrıca şarap türü ve kapatma şeklini bundan daha ayrıntılı bir şekilde ele almak gereklidir. İkinci olarak, şarabın yıllanması sadece oksidasyon değildir. Öyle olsaydı, mantardan daha geçirgen bir kapak kullanarak şarabın yıllanma hızını artırmak mümkün olurdu. Daha geçirgen bir kapakla kapatılmış şaraplar, mahzende iyi tutulmuş mantarla kapatılmış şarapların yıllanması gibi olmasa da, hızlı olgunlaşır. Küçük şişelerdeki şarapların hızlı yıllanması bu noktayı güzel şekilde örnekler: yarı hacimdeki şarap bulunan şişede aynı kapağın bulunması biraz daha yüksek geçirgenliği olan kapatma şekline benzer ve sonuç küçük şişelerin kötü şekilde yıllandığını değil, hiçbir şekilde yıllanmadığını gösterir.Bu nokta bilimdeki boşlukların belirginleştiği ve tahmin etmek ve fikir yürütmek zorunda kalmaya başlamamız gereken noktadır. Özetlemek gerekirse, şarabın yıllanmasının karmaşık kimyası çok az anlaşılabilmektedir. Yıllanma dışsal oksijenin hiç bulunmadığı ortamda da gerçekleşebilir: bu, cam ampullerde saklanan şarapların (sülfüre benzer kokularla birlikte) redaktif bir gelişme gösterdiği, Avustralya Şarap İnceleme Enstitüsü’nde (AWRI) yapılan henüz yayınlanmamış deneylerde gösterilmiştir. Aynı şekilde, vidalı kapakla kapatılmış şarapların, teneke kapak gibi düşük geçirgenliği olan kapaklarla kapatılmış olsa bile, zamanla yaşlandığını gösteren kanıtlar mevcut. Ancak, mantardan oksijen geçişinin kırmızı şarapların başarılı şekilde yıllanmasının önemli bir bileşeni olduğu neredeyse tartışmasızdır.

 

5/22/2011

Bir cevap yazın