Tadım Lisanı

Söz biraz menülerden açılmışken, şarap tutkunları grubu olarak menülerde yer alan yemeklerdeki tad profili ve kültürel alışkanlıklar üzerine bir tartışma başlatmak istiyoruz. Bu sene Almanya’ya “5 farklı bölgenin Rieslingleri” teması içinde yaptığımız gezi ,damaktaki kültürel farklılığı tekrar algılamamıza neden oldu. Biz Türkler genelde sadece yemek değil,şarap alışkanlıklarımız yönündende daha farklı bir profil çiziyoruz. Damaklarımız bulunduğumuz ılıman iklimin yansıması olarak tanenleri belirgin, gövdeli,nispeten daha düşük asitli,alkolik bitimli şaraplara alışkın. Öte yandan, çok zengin bir mutfağımız olduğu ve şarapçılığımızın hızla geliştiği konusunda hemfikir olunmasına rağmen,tadları kendimizce tanımlamak konusunda ciddi bir eksikliğimiz olduğu görülüyor. Sonuçta vurgulamak istediğimiz konu şu: Şarap yazarlarımızın, Türk yemek kültürü ile şarap kültürü arasındaki kopukluğu ortadan kaldıracak tat profillerinin ortaya çıkmasına katkıları ne zaman başlıyacak? Yine aynı yazarların, sayısının hergün dahada çok artmasını istediğimiz şarap severler için ,Türkçe’de ,uygun ve anlaşılır bir şarap dili oluşturmaları mümkün müdür? Acıyı seven, baharatlı ve yoğun yiyeceklerden hoşlanan kültürümüz, Asyalı şarap severlerin damağına batıya nispeten çok daha yakın. O yüzden son zamanlarda ,mevcut ekonomik krize rağmen şarap sektörünü ayakta tutacak kadar talepkar olan Doğu ve Güneydoğu Asya’nın neler yaptığını izlemekte yarar olduğu kanısındayız. Birçok Asyalının şarap tadımında tanen, asit oranı, şeker seviyesi ve stillerini tanımlamak için kullandıkları yol, tanıdık yiyecekleri ve yemek yeme alışkanlıklarını refere etmekten geçmektedir.

Jeannie Cho Lee MW aşağıda bölümler aktardığımız makalesinde bunları dile getirmekte: Tanene olan tolerans seviyesi, tüm Asya boyunca bölge ve kültüre bağlı olarak değişkenlik gösterir, ancak dikkate değer olan bir şey acı çay tiryakilerinin (ister Japonların yeşil çayını isterse güney Çinin siyah çayını içiyor olsun) şarapta yükseltilmiş olan tanene büyük oranda toleranslarının olduğudur. Tanene olan yüksek tolerans, özellikle Kore mutfağının temelinde yer alan ginseng ve turp gibi acı sebzeleri bol miktarda tüketen topluluklarda da görülmüştür. Bu topluluklar için, yüksek/zengin aromalı, damakta iz bırakan ,full-body, tanenli kırmızı şaraplar hemen hemen her yemekle birlikte oldukça keyif vericidir. Yüksek asit oranı sıklıkla soğuk servis ısısı ile birleştirildiğinden, şaraptaki asit seviyesi iki uçlu bir kültürel meydan okuma gibi görünür. Çok az Asya kültürü yemekte soğuk içecek tüketme alışkanlığına sahiptir. Hatta çay içen kültürler bile genellikle ana yemek öncesi ve sonrası çay alımını sınırlandırır. Bunun yerine yemek esnasındaki temel likit alımı sıcak çorba ile sağlanır. Tek istisna çay evlerinde ana yemeklerin arasında yenen atıştırmalıklar ve yum cha/dim sum (Çin’e özgü hafif meze tabağı şeklindeki ve çayla yenen yiyecekler) esnasındadır. Yüksek asitli, ekşi yiyecekler de genellikle şekerle yumuşatılır veya çeşnisi sınırlandırılır. Salamura ekşi sebzeler, neredeyse tüm kuzey Asya ülkelerinde farklı formlarda da olsa oldukça popülerdir. Ancak ana yemek olarak değil sadece garnitür olarak tüketilirler. Bu nedenle, keskin asit oranına sahip ve ince orta-damaklı şaraplar Asya kültürleri için alışılmadık tatlardır. En has/rafine Asya yemekleri tatlı olmaktan ziyade baharatlıdır. Tatlılığın şeker eklenmesinden ziyade temel içeriklerden kaynaklandığı Cantonese yemeklerini düşünün. Japonya’da, umami‘nin* baharatlı/çeşnili aroması özellikle takdir edilir ve eklenen sirke veya tuzun yumuşatılması için çok az şeker kullanılır. Umami yüklü ve lezzet artırıcı monosodium glutamate (MSG) ‘ın, sağlığa olan negatif etkisine dair tüm yazılanlara rağmen Asya’daki süregelen popülerliği, bunun ispatıdır. Kör tadımlarda bile, şarap acemisi Asyalılar dizginlenmiş baharatlı meyve ve tanenli kırmızı Bordo’yu, daha sıcak iklimlerin olgun meyveli, tatlı kırmızlarına tercih ediyorlar. Tatlı şaraplar veya sek olmayanlar bir başka kültürel meydan okumayla daha karşı karşıya kalıyor. Tatlı-ekşi yemekler genellikle çocuklara ya da batılı ziyaretçilere sunulur, fakat çok ender olarak evde tüketilir ya da restoranda sipariş edilir. En iyi Çin, Kore, Japon, Thai veya Vietnam yemeklerinde tatlılık seviyesi çok dikkatli bir şekilde ölçülür. Yemek masasında eklenen biraz şeker bile yemeğin bütünlüğünü zedeler. Şunu da unutmamak gerekir ki, tipik bir Asya yemek masasında yer alan çeşniler ender olarak tatlıdır, fakat genellikle tuzlu, ekşi veya baharatlıdır. Reisling Spatlese veya geç hasat edilen Gewürztraminer gibi sek olmayan, tatlı şarapların Asya mutfaklarıyla en iyi giden şaraplar olduğu inanışı Batılı damaklar tarafından yayılan bir mittir. Asyalı bir damak, tanımlaması tartışmalı bir kavramdır. Fakat önerme zaten bildiğimiz bir şeyi destekler : toleranslar ve tercihler Batılı damaklardan farklıdır. Bu konu hakkında, kültürel, psikolojik ve sosyolojik buna benzer sayısız açıklama vardır. Fakat deneysel bulgu, bir kişinin yeme kültüründen gelen tanıdık aromaların/tatların, farklı stil ve aromalardaki şarapların seçimi üzerinde güçlü bir etkisi olduğunu göstermektedir.1970’li yıllarda ilk ciddi şarap alımına başlayan Asyalı ilk nesil şarap severler arasında, tekstür ve zerafete gösterilen takdir, olgun iyi şaraplara olan sevgilerinin bir kanıtıdır. Hong Kong ve Tokyodaki iyi yemek mekanlarının yönetilmesi için Michelin yıldızlı Avrupa restoranlarından getirtilen Sommelier’ler, yemeklerde düzenli olarak tüketilen olgun ve iyi şarapların sayısı karşısında oldukça şaşırırlar. Müzayedelerde yer alan olgun şarapların fiyatlarındaki dalgalanmalar kısmen bu artan talebe bağlanmaktadır. Asya mutfağında yer alan en iyi malzemeler göz önüne alındığında açıklama şaşırtıcı değildir. Toro (yağlı ton balığı), Uni (deniz kestanesi), Kobe sığır eti, köpekbalığı yüzgeci, kuş yuvası (çin mutfağında çorba için kullanılıyor – kuş yuvası çorbası), Abalone (deniz kulağı – bir çeşit deniz yumuşakçası) ve deniz hıyarı, bunların hepsi tek bir ortak özelliği paylaşır : zarif tatlar ama ağızda yarattığı alışılmadık hisler. Benzer bir şekilde, en iyi olgun Bordeaux, Rhones, Burgundies, Napa Cabarnet veya Avustralya Shiraz’ı, yeterli şişeleme yaşına ulaştığında, iyi örülmüş bir tekstüre sahip olur. Şarabın meyve bileşenleri; asiditesi, fenolik bileşenleri ve diğer ekstrelerle birbirini sararak, hayli takdir gören kaşmir bir damak yaratır. Maddeden ziyade stile olan bu sevgi nedeniyle, Asyalı ciddi şarapseverler meyve eksikliğine veya durgun aromalara karşı oldukça affedicidirler. Asyalı damaklar aynı zamanda bir başka önemli yolda birleşirler : yemeğin ciddiye alınması. Eğer herhangi bir alanda uzmanlaşma ilerlemenin bir kanıtı ise, o zaman büyük Asya şehirlerinin yemek alanında önden gittiğini söyleyebiliriz. Restoranlar, mükemmelleştirdikleri, midesine düşkünler arasında nam salan bir tek çeşit yemek için aranır oldular. Seul, Tokyo, Taipei, Kuala Lumpur ve Bangkok’taki en iyi ve en popüler restoranlar menüsünde 10’dan az çeşit bulunduranlardır. Herkes bu yerlere, haklı üne sahip yemekleri, baharatlı Kimchi (2) , ev yapımı Soba Noodle (3) veya yeşil köri ısmarlamaya gelir. Sonuçta tüm yukarda anlattığımız yeme içme kültürü ile birlikte değerlendirdiğimizde,Asya kültürü Temel üzümler için kendilerine uygun bir referans noktası oluşturabilmektedir.

Cabernet Sauvignon:Batılı Referans Noktası:Yeşil biber, frenk üzümü, böğürtlen, naneAsyalı Referans Noktası:Taze veya kurutulmuş kırmızı hurma, kurutulmuş siyah erikJapon shiso yaprağı.

Merlot:Batılı Referans Noktası:Erik, menekşe, Christmas keki Asyalı Referans Noktası:Cennet hurması, Japon erik reçeli,Tau Sar Bao (içi kırmızı fasulye ezmesi ile doldurulmuş hamur işi)

Shiraz:Batılı Referans Noktası:Karabiber, Meyan kökü, Av eti ve domuz pastırması yağı. Asyalı Referans Noktası:Tandır baharatı, Çine özgü 5 baharat karışımı, kazçevirme Char Siu (domuz barbekü)

Pinot Noir:Batılı Referans Noktası:Frambuaz, Çilek, Çalılık. Asyalı Referans Noktası:Yang Mei (dağ çileği), Kurt üzümü (4),Bonito taneleri (5)

Grenache;Batılı Referans Noktası:Yabani orman meyveleri, Muskat,Meyan Kökü. Asyalı Referans Noktası:Çine özgü 5 baharat , karışımı, Garam Masala (6), Kurutulmuş Çin sosisi.

Chardonnay :Batılı Referans Noktası:Şeftali, Kavun, Ananas, Tereyağ. Asyalı Referans Noktası:Wakame (bir çeşit deniz yosunu), Pomelo (Çin greyfurtu yada Şadok adıyla da bilinen bir Asya meyvesi), Jackfruit (7), Kurutulmuş mango, yumurta kreması.

Sauvignon Blanc;Batılı Referans Noktası:Çim, Bektaşi üzümü, Passion fruit. Asyalı Referans Noktası:Pandan yaprağı (bir çeşit çam iğnesi),Longan (8), Mangosteen( 9)

Riesling:Batılı Referans Noktası:Çiçeksi, Misket Limonu, Yeşil Elma. Asyalı Referans Noktası:Beyaz Thai çiçekleri, Limon otu, Yeşil mango

Sonuçta;baştada belirttiğimiz gibi geniş bir mutfak kültürümüz var .Ama bunun şarap ile sağlıklı bir şekilde eşleşmesini sağlıyabilecek miyiz? Yoksa örneğin bir sorbe ,bir enginar,bir mercimek gibi basit yemek çeşitleriyle bile şarap eşleşmesi yapabilen bir kültürün karşısında,yukardaki örneklerde görüldüğü gibi çok sonraları gelen Asya dahi kendi yapılanmasını sağlarken,biz geleneksel yemeklerimizle şarap eşleşmesini gerçekleştiremiyen bir kültür olarakmı varlığımızı sürdüreceğiz? Yerel varyetellerimiz için bir referans noktası yaratmak adına bu üzümlerin,tipisiteleri, aromaları ve karakterleri konusunda ne zaman bir ortak tanımlamada bulunabileceğiz? Türkiye’de apelasyon kavramı oturmadığı için, ülkemizin herbir bölgesinde denenen, bir Öküzgözü üzümünün geçirdiği değişimi ve bunun şarap profiline yansımasını ne zaman ve nasıl belirleyeceğiz? Casis, papaya, fruit, goosbery vs.kültürmüzün pekte bilmediği tanımlamaların yerine,anonim ifadeler koyabilecek miyiz? Elegan, hot, tekstür, finesse, austere, backbone, crisp v.s.şarap tadım deyimlerinin yerine ,hiç olmazsa kendi aramızda kullanabileceğimiz anlamlı sözcükler üretebilecek miyiz? Son olarak atılması gereken adımlar konusunda çok önemli bir rol oynayan şarap yazarlarımız, tıpkı kutsal kitapların yorumcuları gibi,kaynakla kullanıcı arasında tekel konumunda kalabilmekten sıyrılıp,sorumluluk alabilecekler mi?

* (1) Umami : Japon bilim adamları tarafından keşfedilen ve gastronomi dünyasında kendini kabul ettirmeye çalışan Umami, tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi kesin çizgileri olmayan, biraz daha karmaşık, biraz daha gizemli bir yapıdır. Kendini hemen ve herkese belli etmeyen umami kavramının henüz hiçbir dilde terminolojik olarak karşılığı yok. Belki de her ülke kültürü bu kavramı orijinal adıyla bünyesine katacak ya da asla katmayacak.(2) Kimchi : salamura lahana ve soğanla yapılan, sarımsak, yaban turbu ve kırmızı biberle çeşnilendirilen bir Kore yemeği  (3) Soba Noodle : Kara buğdayla yapılan bir çeşit Japon eriştesi. (4) Kurt Üzümü : Orijini Asya olan ve çoğunlukla Tibet’te ve Moğolistan’da yetişen Goji Berry, dünyadaki besin değeri en yüksek olan üzümsü meyvelerden biri. Çok kuvvetli bir antioksidan olan bu meyve Çin’de tıp alanında 2000 yıldır kullanılıyor. Bir protein deposu. Aynı zamanda 18 ayrı aminoasit, yüksek değerde betakaroten, çinko, demir, fosfor, B-complex, E vitamini ve C vitamini de barındırıyor. (5) Bonito taneleri : Ton balığı familyasından Bonito’nun kurutulmasından ve sonra rendelenmesinden elde edilen Japon mutfağına özgü bir yiyecek. (6) Garam Masala: Hindistana ve bazı Güney Asya ülkelerine özgü temel bir baharat karışımı. (7) Jackfruit : Dutgiller ailesine ait bir tropikal meyvedir Güney ve Güneydoğu Asya bölgelerinde yetişmektedir, Düşük rakımlı bölgelerde yetişmektedir.Dünyanın en büyük ağaçta yetişen meyveleri arasındadır. Yaklaşık çapi nadirende olsa 25 cm’yi (10 inc) bulmaktadır ve ağırlıkları yaklaşık 35 kg’ye kadar çıkmaktadırlar.Ülkemizde bilinmemesine rağmen bir çok ülkede tanınmaktadır. Tadı Ananas’a benzemekte olup ama ondan daha yumuşakımsıdır ve daha az çekici bir tadı vardır. (8) Longan : Ejderha gözü. Longan 12 metre yüksekliğe kadar ulaşabilir ve dona karşı çok duyarlıdır. Longan ağaçları kumlu toprağa ve sıcaklığın genellikle 4.5 santigradın altına düşmediği ortamlara ihtiyaç duyarlar. Longan (ejderha gözü) adını, meyvesinin kabuksuz hali ile tam bir göz küresini andırışından alır (meyvenin ortasındaki siyah çekirdeği, meyvenin saydam etli kısmına yerleşmiş bir iris gibi görünür). Çekirdek küçük, yuvarlak ve serttir. (9) Mangosteen : (Garcinia Mangostana) anavatanı Malaya yarım adası ve Sunda Adaları olan tropikal bir meyve. Meyvelerin Kraliçesi olarak da adlandırılır. Mor renkte çok kalın bir kabuğun içindeki yenen kesmı, beyaz ve yumuşaktır. Güney Asya ülkelerinde çokça tüketilir. (10) Beyaz çay : En nadide ve en pahalı çay çeşidi olan beyaz çay, kadim şifacılar tarafından yüzyıllardır bitkisel ilaç olarak da kullanılıyor. Ayrıca en az üretilen ve en yüksek düzeyde antioksidan içeren çay çeşidi. Dünyada yıllık üretimi 600-800 ton civarında. Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Vietnam kaynaklı beyaz çay. Dört grup beyaz çay var: Silver Needle (Yin Zhen Bai Hao), White Peony (Bai Mu Dan), Tribute Eyebrow (Gong Mei), Noble, Long Life Eyebrow (Shou Mei).

 

12/31/2010

Bir cevap yazın