Türkiyede Önolog Olmak: Aslı Odman

Ahmet Gök: Şarap sektöründe profesyonellerin sizi yakın tanıdığını biliyoruz. Keyif Notları okurları için kısaca Aslı Odman ’ nı tanıyabilir miyiz?

Aslı Odman:95 yılında Odtü Gıda Mühendisliğini bitirdikten sonra Bordeaux’da önoloji eğitimi aldım. 1998 yılında Kavaklıdere Şaraplarında çalışmaya başladım. Bu arada iki hasatımı güney yarımkürede, Şili’de geçirdim. 2008 yılından itibaren Pendore şaraplarının yapımını üstlendim. 1 ve 4 yaşlarında iki oğlum var. İlginçtir ki ikisinin de doğumu Primeur şaraplarının lansmanına denk geliyor. Eşim bana kardeş bir sektörde çalışıyor, zeytinyağı üretiyor.
Şarap yapımcılığımın yanısıra ekip ruhuna inanan iyi bir yönetici olduğumu düşünüyorum. Zaten şarap üretiminde başarılı olmak, ölçek ne kadar büyük olursa olsun ancak amatör bir ruhla, vasıfları ne olursa olsun aynı amaç doğrultusunda çalışan bir ekiple mümkün.

Nasıl önolog olmaya karar verdiniz? Ben şarap yapımcısı olacağım deyince hemen olunabiliyor mu ?

Odtü’de okurken derslerde işlediğimiz hazır gıdaların yapım süreçleri beni sektörden oldukça soğuttu, öyle ki et üretim süreçlerini öğrendikten sonra 2 sene vejeteryan yaşadım. Hala tavuk yiyemem mesela, marketlerden et alamam. Evimize hiçbir hazır/işlenmiş gıda sokmayız, herşeyin doğalı olmalı. Ama üretebilmek beni cezbetti, kesinlikle üretim sürecinin içinde olmaya karar vermiştim ama bir konuda uzmanlaşmak, uzmanlaştığım konunun da içinde yaratıcılık barındırmasını ve evrensel olmasını istiyordum.
Şarap tüm bunları ve hatta daha fazlasını içeriyor, çok fazla değişken parametresi var. Keyifle içilen bir kadeh şarabın arkasında öyküsü bağda başlayan çok zahmetli bir üretim süreci var, ufak bir değişiklik bardağınızdaki şarabın bambaşka bir karaktere bürünmesine yol açıyor. Bulunduğunuz bölge, toprağı, iklim şartları, uygulanan bağcılık metodları, kararlaştırılan hasat zamanı şarabın oluşmasını etkileyen önemli faktörler. Daha sonrasında da her aşamasına tadımlarla karar verilen kavdaki yolculuğu başlıyor şarabın.
Sanırım daha zengin, daha zevkli bir meslek seçemezdim kendim için. O zamanlar Türkiye’de önoloji kavramının bilinmiyor olması beni hiç endişelendirmedi, aksine bunun bir avantaj olduğunu düşündüm.
Fransa’da önoloji eğitimi veren tüm üniversitelere, Anadolu topraklarında çok büyük bir potansiyel olduğunu, benim de bu işin tekniğini ve kültürünü öğrenip kendi ülkemde uygulamak istediğimi anlatan mektuplar yazdım. Hepsinden olumlu cevap geldi, sanırım nedeni başvuru yapan tek Türk olmam ve  kendi ülkemde birşeyler yapma isteğimdi. Bordeaux bu işin kültürünü çok iyi veren bir okul, zaten tüm çalışmaları çevredeki chateaularla beraber götürüyorlar.
Oenoloji eğitimim ise bir şekilde hala devam ediyor çünkü diplomayı almakla iş bitmiyor, şarap yapımı öğrenmesi asla bitmeyen yeniliklere çok açık bir konu, dünyada sürekli yeni çalışmalar yapılıyor, takip etmek gerekiyor. Fuar katılımlarıyla da tadımı sürekli geliştirmek gerekiyor. Şarap yapımcısı olmak için diplomanın yanısıra ve hatta daha da önemlisi tecrübe gerekiyor. Bağların dilinden anlamak, neler verebileceğini yıllar içinde gözlemlemek ve bunları en doğru biçimde işleyebilmek. Bu noktada herkes kendi tecrübesini yaratıyor, diplomalar, danışmanlar, yeni teknikler ancak yol gösterici olabiliyor.

Ülkemizde genel olarak yabancı önolog danışmanlığında şarap yapılıyor. Neredeyse her firmanın yabancı danışmanı var. Yabancı bir danışman birlikte şarap yapmak nasıl bir duygu? Kuşkusuz konusunda uzman olan bu danışmanların öğreticiliği yanında size kısıtladığını düşündüğünüz yönleri var mı?

Derenoncourt ve ekibiyle çalışmak amaç ve hedeflerimi tekrar sorgulattı bana. Yaratmaya çalıştığımız şaraplar çok uzak değildi ama bağlarımızı bu yönde işlemek, uygun çeşitleri bulmak, şarap yapım süreçlerinde en doğruyu yakalamak adına çok iyi bir işbirliği gerçekleştirdiğimizi düşünüyorum. Girmeye çalıştığımız pazarlardaki taleplere çok hakimler, değişimleri bizzat içinden izliyorlar, bu da bize elimizde ne var, biz ne istiyoruz, sektör ne istiyor gibi amaç ve hedeflerde çok yol gösterici oluyor. Bağcılık ve şarap yapımında zaman zaman ayrıldığımız noktalar olsa da denemeye herzaman açıklar, bu anlamda kısıtlandığımı düşünmüyorum. Aksine sorumluluğu bu kadar büyük olan bir oluşum içinde denemeye cesaret edemeyeceğim bazı teknikleri cesaretlendirmeleri sayesinde rahatlıkla deneme imkanı bulduğum için şanslıyım.

Kuşkusuz büyük özveri ve emekle yapımını üstlendiğiniz şaraplarınızı seviyorsunuz. Bu profesyonel çerçevenin dışında, sizin sevdiğiniz yerli ve yabancı üzümler, şaraplar, bölgeler nelerdir? Nerelerdir?

Şaraplar kadar insanlar da etkiliyor beni. California yolculuğumda birçok winemaker ile tanıştım ama en çok etkilendiğim isim Mondavi’nin winemaker’I Genevieve Janssens’di. En etkilendiğim şaraplar onunkilermiydi, hayır, ama oyle guçlü bir insanı tanımak bende şaraplarına karşı da bir hayranlık uyandırdı.
Yine bir biodinamik bağcılık yemeğinde tanıştığım Domaine Monier’in üreticisi Jean-Pierre Monier çok başka sebeplerden etkiledi beni. O gece tattığım en iyi şaraplar onunkiler miydi, hayır, ama arkasındaki ruhu görünce yine algınız değişiyor, hayranlık duyuyorsunuz.
Pomerol Ch. Nenin’deki stajımdan daha çok Domaine Cauhape etkilemiştir mesela beni, hem Henri Ramonteu’nun Jurançon’u dünyaya tanıtmaktaki güçlü tutkusu hem de yörenin güzelliği açısından.
İnsanlardan bağımsız düşünürsek, Alsace çok çalışmak isteyebileceğim bir bölge, özellikle  Marcel Deiss şaraplarına ve tarzına çok büyük bir hayranlığım var.
Ülkemizde iki bölge var beni cezbeden. Kapadokya’da çok güzel şaraplar yapılabileceğini düşünüyorum. Özellikle tükürük salgılatan, mineralitesi yüksek, diri asitli ve yağlı beyazların bu bölgeden çıkacağını düşünüyorum. Bu tip şaraplara aşırı düşkünlüğüm var. Zaten Kapadokya’daki bağlar bende hep bir sonsuzluk hissi uyandırıyor, huzur ve dinginlik veren bir bölge orası ve bu şaraplarına yansıyor. Ayrıca Güney’de derin, zarif ve mükemmel olgunlukta kırmızı şaraplar verebilecek bir bölge, tabii uygun çeşitlerle.

Bugüne kadar yapımına katkınız olan güzel şaraplar ve Keyif Notları’na zaman ayırdığınız teşekkür ederiz. Bundan sonraki şarap yolculuğunuzda başarılar dilerken. Yapmayı düşlediğiniz bir şarap var mı?

İlginçtir ki, Kavaklıdere gibi büyük ölçekli bir şirkette çalışırken kendi şarabımı yapma tatminini fazlasıyla yakaladım. Üzümlerini işlediğimiz bölgeleri yakından tanıyabilmek, her bölge ve üzüm çeşidi için uygun işleme yöntemlerini geliştirmek, tadım ve yapım süreçlerinde işçisinden mühendisine hep aynı özenle hareket etmek başarımızın anahtarı oldu. Sonuç olarak, tüm segmentlerde düzgün şaraplar yapabilmek, ne olursa olsun kaliteden ödün vermemek kararlılığında olduk hep. Sonrasında Kapadokya’da ve Pendore’de tek bir bağın kendi karakterini yansıtan şarabını yapabilmek güçlü bir challenge barındırıyordu içinde.
Bu soruyu geçen sene cevaplıyor olsaydım, yapmak isteyeceğim şarap adını dünyaya duyurabileceğim yerli çeşit bir Türk şarabı yapmak olurdu. Kavaklıdere yolculuğum artık sona erdiğine gore bundan sonra yapmayı düşlediğim şarap, bağına, ekibine, hedeflerine, ruhuna inandığım hikayesini her aşamasında yaşayabileceğim bir şarap diyelim, dünyanın neresinde olursa olsun, yine de adını dünyaya duyurmak gibi bir isteğim olurdu sanırım.

Bir cevap yazın